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PAYBACK Für Fleischliebhaber
Ein gutes Stück Fleisch zergeht förmlich auf der Zunge, wenn es richtig zubereitet ist. Doch je nachdem, aus welchem Teil des Tieres der BBQ-Cut stammt, weist es zarte oder intensive Aromen, eine unterschiedliche Marmorierung und einen anderen Anteil an intramuskulärem Fett, Sehnen und Muskelgewebe auf. Damit Sie den Cut finden, der Ihren Gaumen am besten verwöhnt, möchten wir Ihnen die verschiedenen Fleischzuschnitte kurz vorstellen. Mit unseren Tipps und Tricks für die optimale Zubereitung der BBQ-Cuts steht dem Hochgenuss nichts mehr im Weg.
Dieses Teilstück stammt aus dem Lendenbereich des Rindes und besitzt ein kräftiges Aroma. Charakteristisch ist der ausgeprägte Fettrand, der maßgeblich zum Geschmack beiträgt. Wer das Fett nicht mag, kann dieses nach dem Garprozess entfernen. Vor der Zubereitung sollten Sie die Sehne einschneiden, um ein gleichmäßiges Ergebnis zu erzielen.
Liebhaber von mageren BBQ-Cuts erfreuen sich am Hüftsteak. Es ist absolut sehnenfrei und weist keine Marmorierung auf. Typisch für das Hüftsteak sind seine feste Textur und ein intensives Fleischaroma.
Es besteht aus einer Kombination aus zartem Filet und mächtigem Roastbeef mit starker Marmorierung. Der BBQ-Zuschnitt erfolgt an den zwei zentralen Rückenmuskeln. Beim T-Bone-Steak fällt der Filetanteil im Vergleich zum Porterhousesteak recht klein aus.
Wie das T-Bone-Steak stammt es aus dem Rücken des Rindes und besitzt den typischen T-Knochen, der das Roastbeef vom Filet trennt. Im Gegensatz zum T-Bone-Steak weist das Porterhousesteak ein recht großes Filetstück auf. Bei der Zubereitung ist es ratsam, den Fettrand und die Sehne in regelmäßigen Abständen anzuschneiden.
Es gilt als besonders mager, zart und feinfaserig. Das Rinderfilet zählt zu den edelsten BBQ-Zuschnitten und kann auch fein geschnitten als Carpaccio serviert werden. Aus dem vorderen Teil des Rückenmuskels stammt das Filet Mignon, aus der Mitte des Filets die Medaillons und aus dem Endstück das ca. 8 cm dicke Chateaubriand. Zu letzterem empfiehlt sich eine selbstgemachte Sauce Béarnaise.
Wer eher Schweinefleisch bevorzugt, findet vor allem in den Nackensteaks sowie den Filetsstücken und Steaks aus dem Schweinerücken eine willkommene Alternative zum kräftigen Rindfleisch. Ebenfalls sehr beliebt sind Rippchen vom Schwein, die sich in Spareribs, Baby-Back-Ribs und den St.-Louis-Cut unterteilen lassen.
Eine besondere Delikatesse stellen BBQ-Cuts vom Lamm dar. Sie besitzen ein intensives Aroma und zergehen förmlich auf der Zunge, wenn sie gut zubereitet sind. Zum Grillen eignen sich vor allem Lammkoteletts aus dem Rücken und das zarte Lammfilet, das nur kurz die Flamme küssen muss, um servierbereit zu sein.
| BBQ-Cut | Tier | Garpunkt | Grillmethode |
| Rumpsteak | Rind | Medium rare (53 °C) | direkt grillen: 2 min pro Seite, dann indirekt für ca. 10 min |
| Hüftsteak | Rind | Medium rare (54 °C) | direkt grillen: 2 min pro Seite, dann indirekt für ca. 3 min ruhen lassen |
| T-Bone-Steak | Rind | Medium rare (55 °C) | scharf angrillen: 3–4 min pro Seite, dann aufrecht stellen und weitere 3–4 min grillen, abschließend 3 min ruhen lassen |
| Porterhousesteak | Rind | Medium rare (54 °C) | scharf anbraten: 2 min pro Seite, dann indirekt für 5–10 min ruhen lassen |
| Rinderfilet | Rind | Medium rare (54 °C) | scharf anbraten: 2 min pro Seite, dann indirekt für 5–10 min ruhen lassen |
| Entrecôte | Rind | Medium rare (52 °C) | scharf anbraten: 2–3 min pro Seite, dann indirekt für 2–3 min garen und erneut 2 min ruhen lassen |
| Ribeye-Steak | Rind | Medium rare (52 °C) | scharf anbraten: 2–3 min pro Seite, dann indirekt für 2–3 min garen und erneut 2 min ruhen lassen |
| Nackensteak | Schwein | Medium well (70 °C) | scharf anbraten: 4–5 min pro Seite, dann kurz ruhen lassen |
| Filet | Schwein | Medium well (68 °C) | scharf anbraten: 2–3 min pro Seite, dann indirekt für 10 min garen lassen |
| Spareribs | Schwein | Well done (90 °C) | räuchern: ca. 2 Stunden, dann 10–15 min grillen |
| Baby-Back-Ribs | Schwein | Well done (90 °C) | räuchern: 3 Stunden, dann in Alufolie einwickeln und 2 Stunden dämpfen, abschließend 20–30 min auf niedriger Temperatur grillen |
| St.-Louis-Cut | Schwein | Well done (90 °C) | räuchern: 3 Stunden, dann in Alufolie einwickeln und 2 Stunden dämpfen, abschließend 20–30 min auf niedriger Temperatur grillen |
| Koteletts | Lamm | Medium (60 °C) | scharf anbraten: 1 min pro Seite, dann indirekt für 5 min garen lassen |
| Filet | Lamm | Medium rare (55 °C) | scharf anbraten: 2–4 min pro Seite, dann indirekt für 5 min garen lassen |
Die benötigte Garzeit richtet sich leider nicht nur nach der gewünschten Kerntemperatur, sondern auch nach der Hitze auf dem Grillrost selbst und der Dicke des Fleisches. Um die Garstufe wirklich zu treffen, sollten Sie daher immer ein Grillthermometer verwenden. Zusätzlich steht Ihnen unser Personal der GLOBUS Fachmetzgerei jederzeit beim Kauf der edlen BBQ-Zuschnitte mit praktischen Tipps zur optimalen Zubereitung zur Seite.
Dieser Cut stammt von Schweinebauchrippen (Spareribs) und ist nach der Stadt St. Louis in Missouri, USA, benannt. Beim St.-Louis-Cut sind die Rippen so zugeschnitten, dass sie eine rechteckige Form haben. Das erreichen die Metzger, indem sie das Sternum, den Knorpel und die Rippenenden entfernen. Dieser Fleischzuschnitt ist besonders beliebt für das Grillen und Smoken, weil er gleichmäßig gart und viel Fleisch auf dem Knochen verbleibt.
Spareribs und Baby-Back-Ribs sind beides Teile des Rippenkastens eines Schweins, aber sie stammen aus unterschiedlichen Bereichen.
Die Vorbereitung von BBQ-Cuts kann je nach Fleischart und Zuschnitt variieren. In der Regel sind jedoch folgende Schritte empfehlenswert:
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