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Essig und Öl von Alnatura bei GLOBUS

Aromatische Tomaten, knackige Gurken und beispielsweise frischer Lollo rosso – das sind wohl die wichtigsten Zutaten für einen feinen Salat. Doch das Ganze wäre auf Dauer eine eintönige Angelegenheit, käme nicht das spannende Spiel von Essig und Öl hinzu. Beide begleiten den Menschen seit mehreren Tausend Jahren. Grund genug, um Herstellung und Qualitätsunterschiede von Öl und Essig der Marke Alnatura einmal näher zu beleuchten.

Verschiedene Ölsorten von Alnatura liegen auf neutralem Untergrund

Öle von Alnatura

Die Geschichte des Nahrungsmittels Öl beginnt in der Antike. Schon vor Jahrtausenden bauten Menschen Olivenbäume an, um aus den Früchten Öl zu gewinnen. Das lateinische Wort oleum ist der Ursprung des Wortes Öl und als Gattungsbegriff in jeder europäischen Sprache zu finden.

Fett in flüssiger Form ist das verbindende Merkmal der großen Ölvielfalt.

Gewonnen werden Öle aus Samen (Ölsaaten) oder fetthaltigen Früchten (Oliven).

Für die Qualität des Öls ist die Rohware ebenso entscheidend wie die Herstellung.

Für Bio-Öle kommen selbstverständlich nur Ölsaaten und Oliven aus biologischem Anbau infrage. Gewonnen werden Bio-Öle ausschließlich durch Pressung oder Zentrifugaltechnik, chemische Extraktion wie bei raffinierten Ölen ist verboten.

Herstellungsverfahren von Ölen

Raffinierte Öle

Die Raffination ist ein langwieriger Prozess, bei dem das Öl unter hohen Temperaturen gepresst und mit Lösungsmitteln versetzt wird. Das Ganze geschieht, um die Ausbeute zu erhöhen. Das ungenießbare Lösungsmittel muss dann – wiederum bei sehr hohen Temperaturen – entfernt werden. Im Anschluss wird raffiniert, sprich: Das Öl wird mit allerlei Methoden entschleimt, entsäuert, entfärbt und desodoriert. Das Ergebnis ist eine farblose, milde Substanz, die kaum noch Inhaltsstoffe des ursprünglichen Rohstoffs enthält. Für Bio-Lebensmittel kommt diese Verarbeitung nicht infrage.

Native Öle

Das Pendant zur Raffination. Die Bezeichnung nativ trägt ein Öl, welches weder mit externer Wärmezufuhr behandelt wurde noch eine weitere Bearbeitung außer der Pressung erfahren hat. Es ist nicht raffiniert, kann aber zentrifugiert oder filtriert sein. Native Öle haben dem Ausgangsprodukt entsprechend einen charismatischen Geruch und Geschmack sowie eine intensive Farbe.

Erhitzbare Öle von Alnatura

Über die Erhitzbarkeit entscheidet das Fettsäurespektrum

In Ihrer Küche geht es oft heißher?

Kartoffelpuffer frittieren, Gemüse im Wok kräftig anbraten oder gar ein Steak brutzeln?

Schnell entstehen dabei Temperaturen, denen die meisten nativen Pflanzenöle nicht standhalten. Sie fangen an zu qualmen und unangenehm zu riechen:

Der sogenannte Rauchpunkt ist erreicht, schlimmstenfalls gar überschritten. Ein sicheres Zeichen dafür, dass sich wertvolle mehrfach ungesättigte Fettsäuren zersetzt haben, Vitamine zerstört sind und sogar gesundheitlich bedenkliche Substanzen entstehen. Was tun?

Das Öl entsorgen und ein hitzebeständiges verwenden. Davon gibt es unter den nativen Ölen nur eine begrenzte Auswahl.

Über die Erhitzbarkeit entscheidet das Fettsäurespektrum: Je höher der Anteil gesättigter und einfach ungesättigter Fettsäuren, desto höher die zulässigen Temperaturen.

Übrigens:

Die meisten konventionellen Öle sind raffiniert. Das heißt: Die Saaten werden mit starkem Druck und hohen Temperaturen gepresst, anschließend mit verschiedensten Chemikalien entschleimt, entsäuert und entfärbt. Das Ergebnis ist ein hitzestabiles Öl, dessen ernährungsphysiologischer Wert aber deutlich gemindert wurde. Daher ist die Raffination für Bio-Öle nicht zulässig.

Und: Nicht jedes native Öl eignet sich zum Erhitzen: Brat- und Kokosöl vertragen Temperaturen bis 200 Grad Celsius. Bei moderateren Temperaturen eignen sich auch Raps- und Olivenöl.

Leinsamenöl in einer Flasche auf einem Tisch, daneben Leinsamen

Kaltgepresste Öle

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, dem Körper 30 Prozent der notwendigen Energie in Form von Fett zuzuführen. So viel zum quantitativen Ziel. Mindestens genauso wichtig aber ist die Qualität des Fettes.

Vor allem pflanzliche Öle liefern einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Diese sind für den menschlichen Körper außerordentlich wertvoll, aber auch sehr empfindlich gegen Licht, Sauerstoff und Wärme. Hohe Temperaturen zerstören nicht nur die hochwertigen Fettsäuren, sondern lassen sogar gesundheitsschädigende Stoffe entstehen.

Daher gilt für Öl aus Kürbiskern, Hanfsamen, Walnuss und Co.: kalt gepresstes Öl verwenden und dieses auch in der eigenen Küche möglichst nicht erhitzen.

Auf einen Blick: Welches Öl eignet sich für welchen Anlass?

Infografik von Alnatur: Welches Öl wofür benutzen?

verschiedene Essigsorten auf einer Fensterbank in Glasflaschen und Krügen aufgestellt

Essig von Alnatura

Essig ist keine Erfindung der Menschheit, sondern ein Produkt, welches ohne unser Zutun entstand. Denn die saure Essenz entwickelt sich spontan und immer dort, wo Wein vorkommt. Darüber hinaus braucht der Prozess nicht viel mehr als angenehme Temperaturen, Sauerstoff und Bakterien.

Wie das Ganze auf mikrobieller Ebene funktioniert, weiß man erst seit dem 19. Jahrhundert, dank des Wissenschaftlers Louis Pasteur. Er veröffentlichte im Jahre 1863 die Studie »Krankheiten des Weines«, in der er über den Essigpilz und die entstehende Säure referiert. Seine Erkenntnisse führten dazu, dass die Essigproduktion heute kaum noch dem Zufall überlassen wird, sondern im großen Stile durchgeführt werden kann.

Das Grundprinzip bleibt das gleiche: Alkohol wird durch Essigsäurebakterien unter Sauerstoffzufuhr zu Essigsäure umgewandelt.

Ebenfalls unverändert ist die Tatsache, dass die Qualität des Essigs entscheidend von der Rohware abhängt. Für einen Bio-Essig steht fest, dass die Trauben, das Obst oder das Getreide aus biologischer Landwirtschaft stammen und daher ohne chemisch-synthetische Düngemittel und Pestizide aufwachsen.

Obstessig

Meist sind Apfel- oder Birnenwein der fruchtige Ursprung von Obstessig. Daher ist er beliebt in Salatsaucen und Marinaden, gibt aber auch gekochten Gerichten eine spritzige Note.

Branntweinessig

Dieser Essig wird aus hochprozentigem Branntwein hergestellt. Der Säuregehalt liegt höher als beispielsweise beim Obstessig; Eigengeschmack hingegen hat Branntweinessig kaum. Daher wird er genutzt, um Gurken, Kürbis oder anderes Gemüse sauer einzulegen.

Balsamicoessig

Eingekochter Traubenmost – und damit ausnahmsweise kein Alkohol – ist die Basis dieses typisch italienischen Essigs. Nach der Vergärung wird er mehrere Monate in Holzfässern gelagert. Dies gilt allerdings nur für den Balsamessig Aceto balsamico tradizionale, der nach traditioneller Art hergestellt wird. Mit seinem süß-würzigen Aroma und der dezenten Säure passt er zu Antipasti und mediterranen Fleischgerichten genauso wie zu Desserts und in feine Eiskreationen.

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