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Italienischer Aufschnitt

Die italienische Küche mit all ihren Gerichten, Traditionen und geschützten Produkten, die in alle Welt exportiert werden, ist der ganze Stolz des Belpaese. Insbesondere die Tradition der Wurstwaren gehört zu den faszinierendsten, die es zu entdecken gilt. Ihren Ursprung haben sie schon in der Zeit der Etrusker und Römer. Die eigentliche Kunst der Wurstherstellung in ihrer heutigen Form entwickelte sich ab dem 13. Jahrhundert mit der Entstehung der ersten Zünfte. Der wichtigste Schauplatz ist hier die Emilia-Romagna. Inmitten Norditaliens gelegen, zieht sie sich wie ein breiter Gürtel von der Küste der Adria bis an die Grenzen der Toskana. Die Region zählt zu den bedeutendsten kulinarischen Gebieten weltweit und ist die Heimat einiger der bekanntesten italienischen Spezialitäten.

Neben dem Parmigiano Reggiano und dem Aceto Balsamico di Modena steht die Emilia-Romagna für eine beispiellose Vielfalt von Fleisch- und Wurstdelikatessen – von der Mortadella aus Bologna über Culatello und Coppa bis hin zum Parmaschinken.

Die beliebtesten Sorten im Überblick

Prosciutto di Parma

Die Herstellung des mildwürzigen Rohschinkens folgt strengen Vorgaben. Nur Schinken aus der Region Emilia-Romagna, rund um Parma im Norden Italiens, darf als Parmaschinken bezeichnet werden. Auch der Herstellungsprozess unterliegt klaren Regeln: Es werden ausschließlich ausgewählte regionale Schweinerassen verwendet. Die Schweine ernähren sich von Mais, Gerste und Molke, die aus der Produktion von Parmesankäse stammt. Die Tiere haben viel Bewegung und Auslauf, müssen bei der Schlachtung älter als neun Monate sein und ein Mindestgewicht von 140 Kilogramm erreichen. Dadurch entsteht festes, muskulöses Fleisch. Der Schinken wird zunächst mit Meersalz eingerieben und ruht für 100 Tage in einem Kühlraum. Anschließend trocknet er in speziellen Reiferäumen weiter. Insgesamt muss der Parmaschinken mindestens ein Jahr an der Luft reifen. Typisch für Parmaschinken ist das dezente, nussige Aroma, das durch die feine Fettmarmorierung eine leicht buttrige Note erhält.

Mortadella

Die Ursprünge der Wurst reichen bis in die Römerzeit zurück. Damals wurde sie mit Myrtenbeeren gewürzt und bekam den lateinischen Namen „Myrtatella“, der später zu Mortadella wurde. Die Originalrezeptur der Mortadella stammt aus der Gegend um Bologna, wo sie schon seit dem Mittelalter mehr oder weniger in der heutigen Form hergestellt wird. Als echte „Mortadella di Bologna“ darf sie nur bezeichnet werden, wenn sie nach traditionellem Rezept in der Region Bologna produziert wurde. Sie wird aus fein gecuttertem Schweinefleisch und groben Speckwürfeln hergestellt und mit Pistazien oder Gewürzen verfeinert. In Italien wird Mortadella meist als Vorspeise gereicht. Wegen ihres kräftigen Aromas kommt sie aber auch zum Würzen von warmen Fleischspezialitäten zum Einsatz oder als Füllung in Tortellini.

Prosciutto Cotto

Das italienische Pendant zum Kochschinken ist der Prosciutto Cotto. Für die Herstellung werden die Keulen vom Schwein ausgelöst und mit einer Pökellake mit Kräutern gesalzen. Anschließend wird das Fleisch langsam massiert, wodurch es zarter wird, und mit Dampf gegart. In Italien wird diese Schinkenspezialität meist in sehr dünne Scheiben geschnitten und im Panino pur oder mit mildem Käse serviert. Oft trifft man den Schinken aber auch als Belag auf Pizza an.

Coppa

Coppa ist in Deutschland noch eher unbekannt. Dabei findet man diese Spezialität in fast ganz Italien, und nahezu jede Region hat ihre eigene Version: die Coppa di Parma IGP, die Coppa Piacentina DOP und der Capocollo di Calabria DOP sind besonders hervorzuheben. Die Herstellungsverfahren sind zwar fast gleich, aber die Gewürze und Aromen, die von den verschiedenen regionalen Handwerkern verwendet werden, variieren und machen jede Coppa einzigartig. Für die Zubereitung wird nur das Fleisch aus dem oberen Teil des Nackens der riesigen Schweine verwendet. Der Geschmack ist sehr delikat und aromatisch, während der süße Duft charakteristisch ist und sich mit zunehmender Reifezeit noch intensiviert.

Spianata

Die Spianata, auch Schiacciata genannt, ist eine flache Salami, die zu einem rechteckigen Block gepresst wird. Sie stammt traditionell aus der Emilia-Romagna. Zur Herstellung wird Schweinefleisch grob zerkleinert, mit Speck, Salz und Knoblauch gewürzt und anschließend in einen Naturdarm gefüllt. Daraufhin reift sie an der Luft und trocknet. Sie wird dünn aufgeschnitten als Antipasti serviert oder auch als Brotbelag verwendet. Die Spianata Romana ist in der italienischen Küche beliebt, zum Beispiel als Belag auf Pizza oder in Pastagerichten, etwa Pasta mit Spianata und Rucola.

Culatello

Culatello gilt als die edelste Schinkenspezialität aus der Emilia-Romagna. Während Parmaschinken und Coppa bereits als Delikatessen geschätzt werden, wird der Culatello als der „König" unter ihnen angesehen. Er ist die Essenz des Parmaschinkens, denn für seine Herstellung wird nicht die gesamte Schweinekeule verwendet, sondern nur das Herzstück – der kostbare, zarte Muskelkern. Die Schweine müssen bei der Schlachtung im Herbst mindestens 14 Monate alt und über 180 Kilogramm schwer sein. Obwohl die Keulen etwa 15 Kilogramm wiegen, bleibt nach dem Entfernen von mehr als zwei Dritteln nur ein etwa vier Kilogramm schwerer Culatello übrig. Die kleinen, birnenförmig zugeschnittenen Schinkenstücke werden zunächst in Salzlake eingelegt und anschließend in eine atmungsaktive, darmähnliche Hülle gepackt. Danach folgt eine 14-monatige Trocken- und Reifezeit. Culatello zeichnet sich durch seinen mild-nussigen Geschmack und das besonders zarte Fleisch aus. Ein paar hauchdünne Scheiben zusammen mit etwas Brot ergeben eine köstliche Vorspeise für einen edlen Anlass.

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