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Alles über Salz

Sorten und ihre Verwendung

Salz war lange Zeit ein besonders teures Gut, das ganzen Städten zu Reichtum verhalf. Auch wenn die Gewinnung des Gewürzes heute um einiges preiswerter ist – wertvoll ist Salz in der Küche nach wie vor.

Herkunft von Salz

Der Mensch kann ohne Gold, aber nicht ohne Salz leben“, schrieb der römische Gelehrte Cassiodor schon vor mehr als 1.500 Jahren. Und macht damit nicht nur den Wert des Minerals, sondern auch seine Bedeutung für den Körper deutlich. Denn der Mensch braucht Salz zum Überleben – für die Regelung des Wasserhaushalts, Muskel und Nervenzellen sowie die Verdauung. Außerdem sorgt der Geschmack für Glücksgefühle, denn bei der Aufnahme von Salz schüttet der Körper Dopamin aus. Allerdings sollten wir nicht zu viel Salz zu uns nehmen, denn ein Übermaß davon kann zum Beispiel die Nieren schädigen.

Weil es im Mittelalter selten und kostbar war, wurde das Mineral „weißes Gold“ genannt. Nicht nur die Würze, die Salz den Speisen verleiht, führte bereits lange vor Entstehung des Römischen Reichs dazu, dass reger Handel mit dem Gut getrieben wurde. Denn es half auch dabei, Lebensmittel haltbar zu machen, da es ihnen Wasser entzieht und Bakterien abtötet. Dank des weißen Goldes stiegen zahlreiche Orte zu wohlhabenden Metropolen auf, große Transportrouten entstanden, die als Wegbereiter des weltweiten Handels gelten.

Ein wahres Küchentalent

Fast jede Speise wird mit Salz gewürzt – egal, ob süß, sauer oder deftig. Denn der Tausendsassa unter den Gewürzen kann bitteren Geschmack abschwächen, während Süßes und Würziges verstärkt wird. Wenn Gemüse in Salzwasser gekocht wird, hat es außerdem den Effekt, dass die Zellwände geöffnet werden und die Garzeit verkürzt wird. Dadurch bleiben die gesunden Inhaltsstoffe enthalten.

Wie viel Salz ist gesund?

Nicht zu viel des Guten

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt Erwachsenen, täglich nicht mehr als sechs Gramm Kochsalz zu sich zu nehmen. Für Kinder unter elf Jahren gelten niedrigere Werte. Die Mindestmenge für die tägliche Salzaufnahme wird auf 1,4 Gramm geschätzt.

Salzsorten im Überblick

Meersalz

Traditionelle Betriebe an der Mittelmeerküste, in Frankreich und Portugal gewinnen das Mineral direkt aus dem Meerwasser, das in sogenannten Salzgärten verdunstet. Je nach gewünschter Körnung wird das übrig bleibende Salz anschließend noch vermahlen. Eine Meersalz-Spezialität ist Fleur de Sel, das nur an besonders heißen und windigen Tagen entsteht, indem sich auf der Salzterrasse eine hauchdünne Kruste der kleinen Salzblumen bildet. Diese werden behutsam von Hand abgeschöpft und unbehandelt verkauft. Fleur de Sel wird nicht zum Kochen verwendet, sondern per Hand über die Speise gestreut. Auf einem Butter- oder mit Öl getränkten Brot ist es ein echtes Geschmackserlebnis.

Steinsalz

Das aus Ablagerungen des Urmeeres und im Laufe von Millionen Jahren unter der Erde abgesetzte Steinsalz wird in Bergwerken abgebaut. Meist wird Salz mit Fluorid und anderen Zusätzen angereichert.

Wenn weder etwas hinzugefügt noch entfernt wird, spricht man von Ursalz. Man erkennt es daran, dass es eher rosa-orange statt weiß ist. Je nach Herkunft gibt es unterschiedliche Gourmetsalze, wie zum Beispiel das Kalaharisalz, das nahe der südafrikanischen Wüste abgebaut wird. Auch für dieses gilt: Erst kurz vor dem Servieren drüberstreuen! Vor allem deftige sowie Nudel- und Getreidegerichte lassen sich gut damit würzen.

Dekorative Gourmetsalze

Hibiskussalz besteht aus Meersalz und gemahlenen Hibiskusblüten, die ihm einen besonderen Geschmack, aber auch eine außergewöhnliche violette Farbe verleihen. Einen ausgefallenen Look hat auch Lavasalz aus Hawaii. Seinen schwarzen Ton erhält das Meersalz, indem es mit Vulkanasche versetzt wird. Dem roten Salz aus Hawaii wiederum verleiht Vulkanerde sein Aussehen.

Himalajasalz

Dieses Ursalz stammt hauptsächlich aus Pakistan, wo es rund 200 Kilometer von dem namensgebenden Gebirge abgebaut wird. Die rötliche Färbung der Kristalle geht auf die besondere Mineralienzusammensetzung zurück. Beliebt ist es wegen seiner kräftigen Note – vor allem in der ayurvedischen Küche.

Aromatisierte Salze

Vielfach wird Salz mit Kräutern kombiniert – meist einer Mischung aus Petersilie, Majoran, Liebstöckel und anderen. Doch es gibt auch viele weitere leckere Kompositionen mit Rosenblättern, getrockneten Himbeeren, Rotwein, Chili, Raucharoma und Zitronenschale. Sie geben Gerichten den letzten Schliff, können fertig gekauft oder recht unkompliziert selbst hergestellt werden.

Vanille-Salz selbst herstellen

Mahlen Sie 2 Bourbonvanilleschoten und geben Sie 50 g Meersalz dazu. Anschließend das Gemisch in ein luftdichtes Gefäß füllen und einige Tage durchziehen lassen. Es schmeckt perfekt zu Gebäck und Gemüse, aber auch zu Fisch.

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