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PAYBACK Pfeffer
Sorten und ihre Verwendung
Pfeffer war lange Zeit ein besonders teures Gut, das ganzen Städten zu Reichtum verhalf. Auch wenn die Gewinnung des Gewürzes heute um einiges preiswerter ist – wertvoll ist Pfeffer in der Küche nach wie vor. Sowohl für den Geschmack unseres Essens als auch für unsere Gesundheit.
Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer – weltweit gibt es rund 700 verschiedene Gewächse der Klettersträucher, die an Bäumen emporwachsen. Entsprechend groß ist auch die Palette an unterschiedlichen Geschmäckern. Sie verteilen sich auf roten, grünen, weißen und schwarzen Pfeffer, deren Körner je nach Reifegrad bei der Ernte die typische Färbung zur Folge haben. Die wichtigsten Inhaltsstoffe der kleinen Steinfrüchte, die optisch der Johannisbeere ähneln, sind das Alkaloid Piperin, das für die Schärfe verantwortlich ist, sowie ätherische Öle, die für die verschiedenen Aromen sorgen. Da sich beides schnell verflüchtigt, sollte Pfeffer licht- und wärmegeschützt gelagert und frisch gemahlen werden. Pfeffer wird gern als natürliches Hausmittel eingesetzt, weil er antibakteriell und verdauungsfördernd wirken soll.
Um das volle Aroma auszukosten, sollten Sie mit Pfeffer erst zum Ende der Garzeit oder frisch aus der Mühle nach dem Servieren würzen. Die ganzen Pfefferkörner können Sie problemlos in Suppen und Soßen mitgaren.
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Für schwarzen Pfeffer werden die Beeren kurz vor ihrer Reife gepflückt und anschließend getrocknet. Die schwarzen Körner enthalten viel Schärfe und passen als die wohl häufigste aller Pfeffersorten zu fast allem. Das Aroma ist fruchtig, würzig und kräftig zugleich, die Schärfe entfaltet sich allmählich beim Essen.
Für weißen Pfeffer werden die ausgereiften roten Früchte geerntet, in Wasser eingeweicht und geschält. Übrig bleibt der glatte, beigefarbene Kern. Durch diesen Prozess wird das Aroma zwar etwas milder, der Piperin-Gehalt ist jedoch hoch und die Sorte daher besonders scharf. Das perfekte Einsatzgebiet des hellen Schärfespenders: helle, sahnige Soßen, Kartoffelgerichte, Fisch und Geflügel.
Noch grün hinter den Ohren, also unreif, werden die Früchte für grünen Pfeffer gepflückt. Die Körner werden nach der Ernte in eine Essig- oder Salzlake eingelegt oder gefriergetrocknet. Die Sorte hat einen fruchtigen und zugleich sauer-würzigen Geschmack mit milder Schärfe. Verwendet wird sie ganz oder gehackt und passt gut zu kräftigen Gerichten mit Fleisch und Sahnesoßen oder zu Dips und Brotaufstrichen.
Der eher selten erhältliche rote Pfeffer besteht aus vollständig gereiften, ungeschälten Pfefferfrüchten. Sie werden in Salzlake eingelegt, selten auch getrocknet. Die Frucht hat durch ihren hohen Fruchtzuckergehalt eine süßliche Note, durch den hohen Piperin-Anteil aber auch eine intensive Schärfe. Deshalb können Sie die Sorte nicht nur in der deftigen Küche, sondern auch ideal für fruchtige und süße Desserts nutzen. Besonders dekorativ ist sie obendrein.
Diese Sorte gehört nicht zur eigentlichen Pfefferpflanze, da sie vom Schinusbaum stammt, der vor allem in Brasilien und Peru wächst. Seine Beeren schmecken nur dezent scharf und leicht süßlich. Zum Einsatz kommt der rosa Pfeffer im Ganzen oder grob zerstoßen auf einer Käseplatte, zu Geflügel- und Fischgerichten, auf einer Schoko- oder Fruchtcreme.
Den Pfeffer im Namen tragen auch andere Gewürze und Kräuter, wie die Pfefferminze, der Nelkenpfeffer als Synonym für Piment und der Cayennepfeffer – eine besonders scharfe Chilisorte. Auch Aschanti-, Culsius- und Senegalpfeffer haben verschiedene würzige Aromen. Gerne von Spitzenköchen verwendet wird außerdem der Sarawakpfeffer aus Borneo. Er gilt als fruchtigmild und qualitativ hochwertig.
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