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Farbe des Bieres

Hellgelb bis Nachtschwarz: Warum sehen Biere so unterschiedlich aus?

Genuss umfasst alle Sinne. Das wird, wenn’s um Essen und Trinken geht, allerdings leider oft vergessen. Zu schnell reden wir dann von Geruch und Geschmack – und zwar nur davon. Was aber ist mit dem Aussehen etwa eines richtig schönen Bieres?

Wer sein Bier mit buchstäblich allen Sinnen genießen will, der sollte zunächst einmal tief ins Glas schauen. Auch wieder wörtlich zu verstehen, bitte. Wer vor dem ersten Schluck den Anblick des eingeschenkten Bieres auf sich wirken lässt – und genau so fängt jeder professionelle Biersommelier auch eine Bierverkostung an – der staunt nicht schlecht. Eigentlich ist es nämlich der totale Wahnsinn, wie unterschiedlich die Getränke aussehen können, die sich dann doch allesamt stolz Bier nennen.

#Diversity

Bier kann wild prickeln wie ein Champagner oder ölige Schlieren am Glasrand ziehen wie ein alter Cognac. Es kann eine so hohe, feste Schaumkrone haben als wäre es Eischnee oder komplett flach und nahezu schaumlos sein. (Das ist in unsere Breiten eher verpönt, ja, aber eben nur hier. Anderswo wollen die Biertrinker genau das, in England oder den Niederlanden etwa zieht der Bartender vor dem Servieren zur Freude des Gastes mit einem Bierabstreifer den Schaum vom randvoll gefüllten Pint-Glas. Jedem Tierchen … und so weiter.) Bier kann komplett trüb sein oder kristallklar. Und Bier gibt es in unzählig vielen Farben, von Hellzitronenfaltergelb bis Bitterschokoladenfastschwarz. Dazwischen leuchten und schimmern sämtliche Schattierungen von Gold, Kupfer, Orange bis Braun. Da wedeln Bierbotschafter und Sommeliers gerne mal mit einem „Bierfächer“, einer handlichen, zu einem Fächer gebundenen Farbpaletten, mittels derer sich aus den diversen Farben gewisse Rückschlüsse auf Stil eines Bieres ziehen lassen.

Denn ja, das geht. Die Farbe eines Bieres sagt ziemlich viel über seine Sorte und auch seinen vermutlichen Geschmack aus. Denn ob ein Bier strohblond oder nachtschwarz ist, hängt davon ab, welches Malz der Brauer verwendet hat.

Was ist Malz?

Malz, sollte man wissen, wächst nicht auf den Felden. Malz wird in der Mälzerei gemacht. Das, was auf den Feldern wächst, ist das Braugetreide. In den allermeisten Fällen Gerste. Braugerste, um genau zu sein. Sie eignet sich vor allen anderen Getreidesorten zum Brauen am Besten, aber auch Weizen, Roggen, Emmer, Dinkel und viele andere sind möglich. Es gibt unterhalb des Begriffs „Braugerste“ eine Vielzahl von Sorten. Gängig und beliebt ist etwa die Sorte Chevallier, in Deutschland auch Steffi, seltener und besonderer auch die Sorte Barke. Interessanterweise schreiben Brauerinnen und Brauer bisher nur ganz selten die Namen der verwendeten Getreidesorten auf ihre Etiketten. Der Malzname hingegen steht da schon manchmal.

Wie wird Gerste zu Malz?

Die Gerste wird in der Mälzerei zu Malz. Hier werden die Körner zunächst gewässert, dann beginnen sie zu keimen. Aus der Stärke in ihrem Inneren lösen Enzyme Zucker. Bevor die ersten grünen Triebe entstehen, wird das Korn aber auf der Darre getrocknet. Beim Darren und dem danach folgenden Rösten werden bestimmte Malzsorten geformt, indem die Körner länger oder weniger lange bei höherer oder geringere Hitze getrocknet und geröstet werden. Aus ein- und derselben Braugerstensorte kann der Mälzer so also entweder ein helles Malz, wie etwa Pilsener Malz (für Pils besonders geeignet), Münchner, Pale Ale oder Wiener Malz machen (für Helles und Pale Ales, zum Beispiel), er kann aber auch dunkle Malze (Caramalze, Brown Malt o.ä.) oder sogenannte Röstmalze machen.

Helle Biere, die mit hellen Malzen gebraut werden, haben manchmal einen leicht getreidigen, strohigen Geschmack, meistens aber hält sich das Malzaroma bei den hellen Bieren dezent zurück. Je dunkler das Bier wird, desto eher schlägt das Malz durch. Bernsteinfarbene Abteibiere etwa, ins Hellbräunliche gehende belgische Biere erfreuen oft mit brotigen, toast- oder biskuitartigen Aromen.

Wird es noch dunkler, also rötlich und braun, schlägt geschmacklich häufig das Malzaroma deutlich durch, bis es gar in richtig Toffee geht.

Natürlich gibt es auch die berüchtigten die Regel bestätigenden Ausnahmen, ein Black IPA etwa ist eine Hopfenbombe durch und durch und hat keinerlei Karamell-Toffee-Noten anzubieten auch wenn es tiefschwarz ist und das deshalb vermuten ließe. Aber vielleicht macht das das Abenteuer Bier ja nur noch größer: Die Welt der Biere ist bunt und beautiful. Und bleibt für immer ein spannender Genuss.

Farbe des Bieres

#Diversity

Was ist Malz?

Wie wird Gerste zu Malz?

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