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Schneiden

Unter Schneiden versteht man das Zerkleinern von Lebensmitteln mit einem scharfen Gegenstand, üblicherweise einem Messer. Das Schneiden ist eng mit dem Hacken verwandt. Alternativen sind das Pressen – zum Beispiel mit einem Wolf oder einer Knoblauchpresse –, das Brechen bei harten Lebensmitteln oder Reiben mit einer Reibe.

Schneiden: Grundlage bei der Zubereitung

Messer gehören zur Grundausstattung jeder Küche. Denn für nahezu jedes Gericht muss etwas geschnitten werden. Und mit dem richtigen Messer gelingt das Vorbereiten von Fleisch, Fisch und Gemüse.

Auch die Schneidetechnik ist relevant für ein leckeres Resultat auf dem Teller. Denn mit der optimalen Methode schneiden Sie sicher und schnell. Außerdem bleiben die Aromen der Zutaten erhalten und entfalten sich optimal.

Die richtige Schneidetechnik

Mit dem sogenannten „Krallengriff“ lassen sich die Lebensmittel beim Schneiden sicher festhalten. Dabei werden die Finger leicht gekrümmt und wie eine Kralle auf das Schneidgut gesetzt.

Je nach Lebensmittel stehen verschiedene Schneidetechniken zur Wahl:

Wiegeschnitt: Die bekannteste Schnitttechnik ist der Wiegeschnitt. Mit ihm schneidet man Obst, Gemüse, Kräuter und anderes. Die Messerspitze bleibt stets auf dem Schneidebrett, darum ist die Größe der Lebensmittel begrenzt. Die Messerhand bewegt sich wiegenähnlich. Bewegt sich das Messer zum Körper hin, hebt sich der hintere Teil an. Während der Vorwärtsbewegung senkt sich das Messer ab und schneidet. Mit der Übung kommt auch die Geschwindigkeit.

Schnelles Schneiden: Mit dieser Technik lassen sich große Lebensmittel (Chinakohl und anderes) in Streifen schneiden. Der Kohl wird der Länge nach geteilt und liegt nun flach auf dem Schneidebrett. Mit dem Messer führt man den Schnitt diagonal von oben nach unten. Auf diese Weise entstehen gleichmäßige Streifen.

Fleisch schneiden: Ein Stück Fleisch wird immer quer zur Faser geschnitten. Denn ansonsten wird es zäh. Die Faserrichtung erkennen Sie an den weißen Streifen, die sich durch das Fleisch ziehen. Möglichst lange und gleichmäßige Schnitte sind besser, denn eine fransige Schnittfläche lässt das Fleisch beim Zubereiten austrocknen. Richtig geschnittenes Fleisch gart schneller und ist zarter.

Filetieren: Beim Filetieren, auch Filieren genannt, werden Lebensmittel veredelt. Sie zerlegen mit einem Filiermesser Fleisch, Fisch oder auch Früchte. Tranchieren sagt man hingegen, wenn die Nahrungsmittel bereits zubereitet sind. Das Fleisch- oder Fischstück wird auf die Hautseite gelegt und gut festgehalten. Nun kann man mit dem Messer flach an der Haut entlangschneiden.

Hacken: Kräuter, Nüsse und Knoblauch werden häufig gehackt. Dazu können Sie ein Messer nehmen, dass sich für die Wiegetechnik eignet. Mit der rechten Hand halten Sie den Griff fest. Daumen, Zeigefinger und Mittelfinger der linken Hand halten das Messer oberhalb der Spitze. Nach dem Anheben wird es mit leichtem Druck auf das Brett geführt.

Weitere Schneidetechniken: Für manche Lebensmittel existieren spezielle Schneidetechniken. Beispiele hierfür sind die Mango, die Ananas und die Avocado.

Messer und Zwiebeln geschnitten auf einem Holzbrett

Das passende Messer wählen

Das Messer sollte stets von guter Qualität und scharf sein, damit weniger Kraft eingesetzt werden muss. Weiterhin vermindert sich das Risiko, abzurutschen.

Für unterschiedliche Zutaten eignen sich verschiedene Klingen:

Gemüse- beziehungsweise Obstmesser: kurze Klinge

Allzweckmesser: mittellange Klinge

Brot- und Tomatenmesser: mit Wellenschliff

Fleischmesser: lange, schmale Klinge

Filiermesser: elastische Klinge

Chefmesser: lange, breite Klinge

Eine stabile Unterlage zum Schneiden ist wichtig

Für einen guten Schnitt braucht es eine rutschfeste Unterlage. Am besten eignen sich große Schneidebretter, idealerweise aus Holz, aber Kunststoff funktioniert auch. Beide Materialien schonen die Klinge Ihres Messers. Verzichten Sie auf Unterlagen aus Stein, Glas, Marmor oder Metall.

Häufige Fragen zum Thema Schneiden

Darf ein Schneidemesser in die Spülmaschine?

Messer zum Schneiden von Zutaten sollten per Hand abgewaschen werden. So bewahren Sie die Schärfe länger, weil kein Speise- oder Spülmaschinensalz die Klinge angreifen kann.

Wann muss nachgeschärft werden?

Grundsätzlich muss ein Messer geschliffen werden, wenn die Schneidekraft nachlässt und sich das Schneidegut nicht mehr mühelos schneiden lässt. In der Profiküche werden Messer nach ungefähr drei bis sechs Monaten geschärft. In einer privaten Küche genügt es meist alle zwei bis drei Jahre.