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Kochen

Kochen (vom lateinischen coquere, „kochen“, „sieden“) meint: „(ein festes Nahrungsmittel) auf dem Herd, auf einer Feuerstelle o. Ä. durch Hitze in einer oder unter Zusatz einer Flüssigkeit gar werden lassen“ (duden.de). Kochen ist damit umgangssprachlich für sieden; also eine Flüssigkeit bis zu ihrem Siedepunkt erhitzen.

Im Allgemeinen wird darunter das Herstellen beziehungsweise Zubereiten von Speisen unter großer Wärme verstanden. Von kochen sprechen wir dabei zunächst unabhängig von der Zubereitungsart: Backen, braten oder grillen fallen demnach unter diesen Begriff und sind nicht – wie oft angenommen – ebenbürtig zu verwenden. Hieraus leitet sich außerdem die Berufsbezeichnung Koch (von lateinisch coquus) ab.

Passende Synonyme zu kochen sind: sieden, auskochen, garen, gar werden lassen, weich machen.

Kochen in der Gesellschaft

Das Zubereiten von Lebensmitteln hat weltweit einen immens hohen Stellenwert. Nicht nur ist die Nahrungsaufnahme elementar für das Leben, sondern gilt als eines der wichtigsten kulturdefinierenden Merkmale diverser Gesellschaften.

Gründe für die Vielfalt an essbaren Pflanzen, Zubereitungsarten und Essenszeiten sind sicherlich die naturgegebenen Regionalitäten, bezogen auf Tiere und Pflanzen, die durch das Klima bestimmt sind. Allerdings beeinflussen oft auch geschichtliche Ereignisse die Entwicklung der Kulturen.

Was gekocht wird

Zum Kochen eignen sich so gut wie alle Lebensmittel – von Fleisch über Gemüse bis hin zu Obstkuchen. Doch jedes Essen definiert sich über die Zutaten hinaus durch seine Zubereitung. Werden manche Nahrungsmittel kalt angesetzt, um die Grundlage für eine Suppe zu schaffen, müssen Sie andere wiederum schonend garen, damit die Nährstoffe erhalten bleiben. Des Weiteren benötigt Obst zum Beispiel eine möglichst kurze Wärmezufuhr, damit es nicht zerfällt. So ergeben sich außerdem die Kochzeiten.

Warum gekocht wird

Neben den Zutaten sprechen zahlreiche Dinge für das Kochen von Lebensmitteln, die über kulturelle Grenzen hinweg Bestand haben:

Kochen macht bestimmte Nahrung erst bekömmlich. Im rohen Zustand beinhalten einige Pflanzen giftige Substanzen. Ein bekanntes Beispiel ist die chemische Verbindung Solanin, die in geringen Mengen schwere Symptome hervorrufen kann. Dies findet man in unverarbeiteten Kartoffeln, Auberginen und unreifen Tomaten.

Kochen tötet Bakterien und Mikroben. Abgesehen von giftigen Inhaltsstoffen können rohe Lebensmittel zudem krankheitsauslösende Keime in sich tragen. Dazu gehört beispielsweise die Salmonellen-Infektion, die durch unverarbeitetes Fleisch oder Tierprodukte übertragen wird. Ab einer Temperatur von 70 °C können aber bereits einige Erreger abgetötet werden.

Kochen macht Speisen genießbar. Manche Pflanzen enthalten Bitterstoffe, die zwar verträglich sind, für viele aber als kaum schmackhaft gelten. Zu finden sind sie beispielsweise in rohem Rosenkohl, Chicorée und Spinat. Um unbeliebte Bitternoten aus den Lebensmitteln herauszulösen, benötigen Kohlarten dafür hingegen höhere Temperaturen.

Kochen ist gut für die Seele. Insbesondere bei der Slow-Food-Bewegung steht das langsame und bewusste Kochen für Entspannung im oft hektischen Alltag. Darüber hinaus ist das gemeinsame Zubereiten von Speisen in vielen Kulturen eine wichtige Tätigkeit, die den Zusammenhalt und die gegenseitige Wertschätzung stärkt. Nicht zuletzt entwickeln sich durch das Experimentieren mit den verschiedenen Kocharten stetig neue Herangehensweisen, die für einen guten und abwechslungsreichen Geschmack der Speisen sorgen.

Welche Kochmethoden gibt es?

Fleisch, Gemüse, Nudeln oder Reis haben unterschiedliche Anforderungen an den Zubereitungsprozess. Sowohl der Geschmack als auch die Konsistenz werden dabei von der Kochzeit und der -technik beeinflusst. Darüber hinaus spielt die Art und Weise des Garens bezogen auf die Nährstoffe, die sich innerhalb der verschiedenen Nahrungsmittel befinden, eine wichtige Rolle.

Unter den Begriff Kochen fallen folgende Küchentechniken:

Quellen

Garziehen

Niedertemperaturgaren

Pochieren

Vakuumgaren

Mikrowellen-Garen

Simmern

Dampfgaren

Dünsten

Schmoren

Sieden

Druckgaren

Blanchieren

Grillen

Frittieren

Braten

Garen

Backen

Wie unterscheide ich die Kochmethoden?

Die unterschiedlichen Kochtechniken definieren sich zunächst durch die Temperatur. Gequellt, gargezogen oder pochiert wird beispielsweise ausschließlich unter dem Siedepunkt. Zum Frittieren, Braten und Backen benötigen Sie hingegen Temperaturen zwischen 140 und 250 °C.

Abgesehen davon variiert auch die Flüssigkeitszufuhr. Während Sie zum Dünsten nur minimal Wasser verwenden, schmoren Sie mit ein wenig Fett und viel Flüssigkeit zum Ablöschen. Ganz ohne Wasser funktioniert außerdem das Grillen. Die Art der Zugabe ist je nach Technik ebenfalls anders.

Kaltansatz, Heißansatz oder anbraten und deglacieren: Die Reihenfolge beim Kochen gehört zur Kochart dazu und hat einen enormen Einfluss auf den Geschmack Ihrer Speisen.

Nicht zuletzt erkennen Sie die Kochmethoden anhand der verwendeten Utensilien: Klassisch gegart wird das Fleisch in einem Bräter im Ofen, das Gemüse braten Sie in der Pfanne und zum Dampfgaren nutzen Sie einen Konvektomaten.

Wie kann ich richtig kochen lernen?

Kochen ist eine Kunst - oder doch eher eine Wissenschaft?

Um richtig kochen zu lernen, sollten Sie sich zuerst mit den Lebensmitteln auseinandersetzen. Denn die verschiedenen Sorten Gemüse, Fleisch und Obst bedürfen unterschiedlicher Garzeiten. Kochen Sie zum Beispiel Brokkoli oder Blumenkohl zu lange, zerfällt er. Garen Sie Rhabarber oder Rosenkohl zu kurz, kann das Essen schnell zu bitter und im schlimmsten Fall giftig sein.

Um die optimale Menge an Nährstoffen in den Zutaten zu erhalten, ist die Gartemperatur ein entscheidender Faktor. Je heißer Sie Obst und Fleisch kochen, desto mehr Nährstoffe gehen im Allgemeinen verloren. Außerdem sollten Sie die Nahrungsmittel erst in die vorgewärmte Flüssigkeit geben, um einen weiteren Verlust wertvoller Bestandteile zu verhindern.

Abgesehen davon gilt: Probieren Sie sich aus! Nur so sammeln Sie Erfahrungen und bereiten Ihre Speisen so zu, wie sie Ihnen am besten schmecken.