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Conchieren

Das Conchieren meint die Bearbeitung von Schokoladenmasse, um sie zum Endprodukt feiner Schokolade zu veredeln. Dabei wird sie bewegt, vermengt und gewalzt. Daher wird die unfertige Schokoladen- oder Kakaomasse als Walzgut bezeichnet. Große Schokoladenproduzenten machen die Art und Weise des hauseigenen Conchierens zu einem Firmengeheimnis.

Wie läuft das Conchieren ab?

Beim Conchieren wird die Schokoladenmasse erhitzt und beständig gewalzt und durchgeknetet. Dabei werden Unregelmäßigkeiten beseitigt, sodass eine homogene Masse entsteht. Neben dem typischen Schokoladengeschmack stellen sich dabei weiterhin die Schmelzeigenschaften der Schokolade ein, die beim Verzehr so geschätzt werden.

Durch den Walzvorgang werden verschiedene Effekte in der Schokolade erzeugt. Die Aromen entfalten sich in vollem Umfang. Das ist erstens möglich, weil sich Flüssigkeit wie Wasser in der Schokoladenmasse verflüchtigt. Gleichzeitig wird die Fließfähigkeit (Viskosität) verändert.

Es bleibt ein weicher, angenehmer, runder und intensiver Schokoladengeschmack übrig. Die Zeit des Conchierens hängt sowohl von der Schokoladenart sowie der Firma ab, die für Ihre Schokoladen bestimmte Zeiten ansetzt. Das Conchieren dauert bei weißer Schokolade kürzer und bei dunkler Schokolade länger.

Dauer des Conchierens

Fruchtschokoladen	weiße Schokolade	Milchschokolade	dunklere Schokoladen	Kakaogehalt ab 90%
wenige Stunden	etwa 5 bis 6 Stunden	mindestens 12 Stunden	20-30 Stunden	mindestens 30 Stunden

Conchieren

Wie läuft das Conchieren ab?

Dauer des Conchierens

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