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Pilze

Erleben Sie die Pilzsaison

Ab dem Spätsommer zieht es viele hinaus in den Wald, um Pilze zu sammeln. Ein solcher Ausflug ist nicht nur perfekt, um Zeit in der Natur zu verbringen, sondern es macht auch Spaß, aus dem selbst Entdeckten ein leckeres Gericht zu zaubern. Wir zeigen Ihnen die fünf goldenen Regeln fürs Pilzesammeln und wie Sie sich vor giftigen Doppelgängern schützen, stellen Ihnen verschiedene Pilzarten aus unseren heimischen Wäldern vor und geben Ihnen schmackhafte Anregungen mit unseren raffinierten Pilzrezepten. Fröhliches Sammeln und guten Appetit!

Die beliebtesten Speisepilze

Wildpilz versus Zuchtpilz

Wussten Sie, dass es Zuchtpilze gibt?

Nicht jeder Pilz wird in Handarbeit im Wald gesammelt und landet dann bei uns im Supermarkt. Viele Sorten, wie Champignons, Austernpilze, Seitlinge, Pom Pom blanc und Shiitake stammen aus dem gezielten Anbau und sind daher ganzjährig verfügbar.

Anders sieht es mit Wildpilzen aus, die Sie zu ihrer jeweiligen Saison in unseren Wäldern finden. Zu diesen zählen die beliebten Steinpilze (Herbst) und Pfifferlinge (Ende Juni bis Oktober), aber auch die Morchel (Ende Februar bis Ende Mai) und der Trüffel (Dezember bis Mitte März). Genaueres erfahren Sie hier.

Pfifferling

(Juni bis Oktober)

Ab dem Frühsommer findet man Pfifferlinge in Fichten- und Kiefernwäldern, oft nesterweise tief im Moos.

Der gelbliche, trichterförmige Pilz schmeckt gebraten oder gedünstet am besten und kann auch sauer eingelegt werden.

Allerdings ist die Art geschützt und darf nur für den Eigenbedarf gesammelt werden.

Zubereitungstipp: Omelette mit Pfifferlingen

Steinpilz

(Juli bis November)

Sicher eine der beliebtesten Gattungen überhaupt:

Der zu den Dickröhrlingen zählende Steinpilz kommt im Sommer und Herbst vor allem unter Fichten und Buchen auf nicht zu nassen Böden vor.

Manchmal findet man ihn auch unter Birken, seltener unter Eichen.

Er schmeckt angenehm nussig. Auch er steht unter Schutz und darf nur für den Eigenbedarf gepflückt werden.

Zubereitungstipp: Steinpilz-Risotto

Muscat de Provence-Kürbisse auf dem Boden

Parasol

(Juli bis November)

Der an seiner eindrucksvollen Größe und dem verschiebbaren Ring am Stiel erkennbare Parasol wächst zunächst eichelförmig und spannt dann auf.

Daher erinnert er an einen Sonnenschirm (Parasol). Er wächst vom Sommer bis Spätherbst in lichten Wäldern und Parks, an Straßen- und Waldrändern.

Der Riesenschirmling schmeckt mild und nussig und kann in ausgespannter Form hervorragend paniert werden.

Zubereitungstipp: Parasol-Schnitzel

Austernpilze

(September bis Dezember)

Ursprünglich stammen Austernpilze wild wachsend aus Südostasien, bei Globus werden sie ausschließlich aus Zuchtanbau verkauft. Der milde, feine Geschmack von Austernpilzen erinnert ein bisschen an Kalbfleisch. Kein Wunder, dass sie zu den beliebtesten Kulturspeisepilzen zählen.

Zubereitungstipp: Suppen, Soßen sowie Fleischgerichte

Trüffel

(November bis Dezember)

Der unterirdisch wachsende Trüffel ist der teuerste Speisepilz der Welt. Die weiße Variante kostet bis zu 15.000 Euro pro Kilogramm. In Deutschland ist eher der etwas günstigere Schwarze Trüffel verbreitet, der einen intensiven Geschmack und im Gegensatz zum Weißen Trüffel weniger Duft hat. Da der Geruch sich beim Erhitzen verflüchtigt, wird der Weiße Trüffel niemals mitgekocht, sondern über das fertige Gericht gehobelt.

Zubereitungstipp: Weiße Trüffel zu Spiegel- oder Rührei, mit Pasta, Risotto, Polenta. Schwarze Trüffel zu Geflügel, Fisch, Cremesuppen oder Schmorbraten.

Portobello

(August bis November)

Dieser besonders große Champignon hat aufgrund seiner Lamellenausbildung einen einzigartigen, nussig-würzigen Geschmack. Mit seiner festen Konsistenz ist er vor allem als Fleischalternative geeignet. Durch unterschiedliche Züchtungen gibt es den Pilz in verschiedenen Größen und Farbvariationen.

Zubereitungstipp: gefüllt mit Spinat und Käse

Zubereitungstipps: So gelingt Ihnen das perfekte Pilzgericht

Pilze sind unabhängig von ihrer Sorte äußerst empfindlich. Verbrauchen Sie sie möglichst rasch nach dem Einkauf oder dem Sammeln. Alternativ können Sie frische Pilze auch einfrieren.

Pilze sollten Sie nicht mit Wasser reinigen. Die saugfähigen Leckerbissen nehmen die Feuchtigkeit sehr gut auf, worunter ihr Geschmack leidet. Besser Sie beseitigen mit einem kleinen Pinsel oder Messer den Schmutz.

Nach dem Putzen der Pilze entfernen Sie trockene Stellen an den Stielen und schneiden das Gemüse in Hälften, Viertel oder Scheiben.

Pilze sollten Sie nie in der Pfanne stapeln, sondern gleichmäßig anbraten. Geben Sie sie außerdem erst in die Pfanne, wenn das Öl heiß genug ist. Sie sollten nicht im eigenen Saft köcheln.

Für die Pilzpfanne fügen Sie Zwiebeln immer erst 3–4 min später nach dem Speck hinzu, damit sie nicht verbrennen.

Auch getrocknete Pilze können Sie für viele Pilzgerichte problemlos verwenden. Weichen Sie sie vorher am besten über Nacht ein.

Schon gewusst?

Dieser Mythos ist längst widerlegt:

Pilzgerichte können Sie problemlos wieder aufwärmen und ein zweites Mal genießen!

Wichtig ist, dass die Mahlzeit nach dem Kochen rasch herunter kühlt und im Kühlschrank aufbewahrt wird, bevor Sie sie erneut kräftig erhitzen (auf mindestens 70 Grad).

Unsere Pilzrezepte

Der Geschmack von Pilzen ist nicht jedermanns Sache, aber für Pilzliebhaber eröffnet sich mit der Zutat ein wahres Universum an Gerichten! Von Pilzpfannen, über Pilzrahmsauce, bis hin zu Pilzragout steht Ihnen eine Fülle an Möglichkeiten zur Verfügung. Auch Vegetarier finden in unserer Sammlung köstliche Rezepte mit Pilzen.

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Aufwand

Einfach

Mittel

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Zubereitungsdauer

bis 15 Min

bis 45 Min

über 45 Min

Tipps zum Pilzesammeln

viele verschiedene aldpilze in einem Korb auf einem Tisch

Wann und wo Pilze sammeln

So finden Sie die leckeren Waldschätze

Obwohl für viele die Pilzsaison erst im September beginnt: Die essbaren Waldbewohner kann man schon im Frühjahr finden.

Ab April und Mai wachsen unterschiedliche Morchelarten und der Blasige Becherling.

Im Mai beginnt bereits die Saison des Steinpilzes und ab Juni folgen Pfifferling und Parasol. Ob und wie viele Pilzarten sprießen, hängt auch von der Witterung ab.

Bei milden Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit kommen sie am liebsten zum Vorschein. Speisepilze gedeihen am besten in waldreichen sandigen Gebieten, oft zu Füßen großer Bäume.

Maronen lassen sich bevorzugt unter Kiefern und Fichten finden, Pfifferlinge und Steinpilze entdeckt man in Laub- und Nadelwäldern. Der beliebte Wiesenchampignon ist auf Wiesen und Weiden zu Hause.

Zwei Hände schneiden einen Pilz mit einem Messer vom Boden ab

Ausrüstung

Jeder Pilzsammler sollte ein gutes Bestimmungsbuch dabeihaben, um giftige Pilzarten von essbaren unterscheiden zu können.

Anfänger sollten am besten an einer Pilzexkursion teilgenommen haben, wie sie Volkshochschulen oder der NABU anbieten.

Transportieren sollte man die gefundenen Schätze in einem luftdurchlässigen Korb. In Plastiktüten verderben sie schnell.

Außerdem wird empfohlen, Pilze schon am Fundort zu reinigen. Dafür gibt es praktische Pilzmesser, die einen Pinsel an der Rückseite haben.

Vorsicht vor giftigen Doppelgängern

Wichtigste Sammelregel: Nur ernten, was man 100-prozentig kennt oder bestimmen kann!

Denn bei einigen Speisepilzen besteht Verwechslungsgefahr mit ähnlich aussehenden Giftpilzen. Wer sich nicht sicher ist, sollte die Pilze lieber stehen lassen oder eine Pilzberatungsstelle aufsuchen.

In diesem Fall ist zu beachten: Nehmen Sie einen zweiten Korb für die zu bestimmenden Pilzarten mit. Denn giftige Pilze können die essbaren ebenfalls ungenießbar machen. Im Zweifelsfall müssten Sie dann die wertvolle Ernte wegwerfen.

Tipp: Adressen von Pilzberatungsstellen gibt es bei Gemeindeverwaltungen oder Gesundheitsämtern.

In vielen Städten wird während der Hauptsaison auch eine Pilzberatung im Rahmen von Wochenmärkten angeboten.

Mit Röhrlingen auf der sicheren Seite

Wer beim Pilzesammeln noch unerfahren ist, dem ist zu empfehlen, sich auf Röhrlinge zu konzentrieren.

Sie sind leicht zu erkennen, weil sie an der Hutunterseite keine Lamellen, sondern eine schwammartige Röhrenschicht haben.

Unter ihnen gibt es keine tödlich giftigen Arten. Der giftige Satansröhrling ist recht leicht von den essbaren Röhrlingen zu unterscheiden. Um also auf Nummer sicher zu gehen:

Einfach keine Röhrlinge mit rotem Schwamm sammeln!

Achtung: Verwechslungsgefahr mit Giftpilzen

Wer „in die Pilze geht“, sollte sich gut darüber informieren, bei welchen Speisepilzen eine Verwechslungsgefahr mit Giftpilzen besteht. Wir zeigen Ihnen, wo Sie vorsichtig sein müssen und welche Pilzarten Sie auch als Anfänger bedenkenlos sammeln können.

Lamellenpilze: Beliebt, aber leicht zu verwechseln

Beim Sammeln von Lamellenpilzen sollten Sie gut auf die verschiedenen Unterscheidungsmerkmale achten. Denn viele begehrte Lamellenpilze lassen sich leicht mit ihren zum Teil tödlich giftigen Doppelgängern verwechseln. Gerade Anfänger im Pilzesammeln sollten daher vorsichtig sein! Vor allem Geruch, Stiel und Knolle können Aufschluss über die jeweilige Art geben.

Stockschwämmchen

leckerer Speisepilz (nur die Hüte), sehr gut als Suppenpilz verwendbar

Vorkommen: von Mai bis November vorwiegend an morschen Stümpfen oder Stämmen von Laub-, selten auch Nadelholz, büschelig wachsend, sehr häufig

Verwechslungsgefahr besteht mit: Gift- oder Nadelholz-Häubling (giftig; Verzehr kann tödlich enden)

Wiesenchampignon

leckerer, sehr ergiebiger Speisepilz

Vorkommen: von Juni bis Oktober auf Wiesen und Weiden, als Hexenring oder in Reihen wachsend

Verwechslungsgefahr besteht mit: Kegelhütiger Knollenblätterpilz (sehr giftig; gut 90 Prozent aller tödlichen Pilzvergiftungen in Deutschland gehen auf sein Konto)

Parasol (Riesenschirmling)

leckerer Speisepilz, gut zum Panieren (nur die Hüte verwenden), kann auch getrocknet werden

Vorkommen: von Juli bis November in lichten Laub- und Nadelwäldern, an Wegrändern, in Parks und Gärten

Verwechslungsgefahr besteht mit: Spitzschuppiger Schirmling (leicht giftig)

Nachhaltig Pilze sammeln

Sammeln Sie nur so viele Pilze, wie Sie verwerten können, und lassen Sie zu junge und zu alte Pilze stehen.

Außerdem sollten Sie ältere, von Maden oder Schnecken angefressene Pilze nicht zerstören, denn sie werfen noch Sporen zur Vermehrung ab.

Pilze sollten kühl und trocken gelagert und innerhalb von 24 Stunden verzehrt werden.

Der NABU rät zudem davon ab, Pilze am Rand von viel befahrenen Straßen zu sammeln, da sie mit Schadstoffen belastet sind.

Achten Sie auf die Natur

Drehen Sie die Pilze vorsichtig aus der Erde heraus oder schneiden sie mit einem Messer dicht über dem Boden ab.

Bitte nicht herausreißen, denn das schädigt das unterirdisch wachsende Pilzgeflecht und Löcher im Boden lassen es austrocknen.

Einige Pilzarten, zum Beispiel Trüffel, stehen unter Naturschutz und dürfen nicht gesammelt werden.

Unter eingeschränktem Schutz stehen viele beliebte Speisepilze, zum Beispiel Birkenpilz, Rotkappe, Steinpilz, Pfifferling und Morchel.

Diese dürfen laut Bundesartenschutzverordnung „in geringen Mengen für den eigenen Bedarf der Natur entnommen werden“.

Was tun bei einer Pilzvergiftung?

Wenn Sie eine Pilzvergiftung vermuten, suchen Sie umgehend einen Arzt oder ein Krankenhaus auf. Symptome können Schweißausbrüche, Durchfall und Benommenheit sein. In größeren Städten gibt es auch Giftnotrufzentralen.

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