Weizenmehl kennt jeder. Aber wofür verwendet man eigentlich Dinkel-, Reis- und Buchweizenmehl? Und was gibt es beim Backen mit glutenfreien Varianten zu beachten? GLOBUS klärt auf und zeigt: Die Mischung macht’s!
Weißmehl
Weißmehl, auch als raffiniertes Mehl bezeichnet, wird aus Getreide gewonnen, bei dem die äußeren Schichten des Korns entfernt wurden. Es bleibt nur das Endosperm übrig, das in einem speziellen Mühlenprozess zu einem feinen, weißen Pulver gemahlen wird. Weißmehl wird üblicherweise aus den Getreidesorten Weizen und Dinkel hergestellt.
Weißmehl hat im Vergleich zu Vollkornmehl einen geringeren Nährstoffgehalt, da die meisten Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien nämlich in den entfernten Schichten des Getreides enthalten sind. Es weist allerdings eine feinere Struktur auf, weshalb es vor allem für Feingebäck und Brote mit feiner Krume die ideale Wahl ist.
Weißmehl für feine Backwaren
Weißmehl wird häufig in der Lebensmittelverarbeitung und -herstellung verwendet, insbesondere in Backwaren, um eine feinere Textur und ein helleres Aussehen zu erzielen. Das fein gemahlene Mehl ist prädestiniert für die Herstellung von Weißbrot, Baguette und anderen Brotsorten, die eine zarte Krume und eine helle Farbe haben.
Auch für Kuchen, Torten und Feingebäck ist Weißmehl die richtige Wahl, da der Teig hier eine glatte, feine Struktur und in der Regel eine helle Farbe haben soll. Gleiches gilt, wenn besonders fluffige Teigprodukte wie beispielsweise Waffeln entstehen sollen.
Auch in der Pasta-Herstellung wird meist Weißmehl verwendet, um Nudeln mit einer zarten Konsistenz, einer hellen Farbe und einem nur leichten Eigengeschmack herzustellen.
Vollkornmehl
Vollkornmehl ist ein Mehl, das aus dem ganzen Getreidekorn hergestellt wird, einschließlich des Keimlings, der Randschichten und des Endosperms. Im Gegensatz zu raffiniertem Mehl bzw. Weißmehl, bei dem die äußeren Schichten des Korns entfernt werden, behält Vollkornmehl alle Teile des Getreidekorns bei. Dadurch ist es reicher an Nährstoffen wie Ballaststoffen, Vitaminen, Mineralien und Antioxidantien.
Vollkornmehl ist eine gesündere Alternative zu raffiniertem Mehl, da es mehr Nährstoffe enthält und eine längere Sättigung bietet. Es ist eine gute Quelle für Ballaststoffe, die die Verdauung fördern. Es enthält außerdem viele Vitamine und Mineralien wie B-Vitamine, Eisen und Magnesium, sorgt für eine geringere Insulinausschüttung und hält gleichzeitig den Blutzuckerspiegel länger auf einem konstanten Niveau. Zur Folge hat das ein längeres Sättigungsgefühl und weniger Heißhungerattacken.
Gesunder Backwaren-Genuss mit Vollkornmehl
Vollkornmehl kann aus verschiedenen Getreidesorten hergestellt werden, einschließlich Weizen, Roggen, Hafer, Dinkel und Gerste. Neben der gesundheits- und verdauungsfördernden Merkmalen zeichnet sich Vollkornmehl vor allem durch den reichhaltigen, nussigeren Geschmack im Vergleich zu Weißmehlprodukten aus. Auch die Teigstruktur unterscheidet sich - Vollkornbackwaren haben eine etwas texturiertere Krume.
Klassischerweise wird Vollkornmehl für die Brotherstellung verwendet. Aber auch andere Backwaren wie Muffins, Kekse oder Kuchen profitieren vom kräftigen Geschmack.
Weizenmehl
der Back-Klassiker
Es ist am meisten verbreitet und steckt in vielen Lebensmitteln: Weizenmehl enthält viel Gluten und ist zum Backen bestens geeignet, denn das Weizeneiweiß verbindet sich besonders gut mit anderen Zutaten und wird zu einer zähen, dehnbaren Teigmasse. Für die meisten Brote wird Weizenmehl mit anderen Mehlsorten gemischt – das sorgt für einen guten Geschmack und macht das fehlende Gluten anderer Sorten wieder wett.
Verwendung: Weizenmehl ist ideal für Kuchen, Pizzateig, Weißbrot, Nudeln und zum Andicken von Soßen.
Dinkelmehl
die verträgliche Alternative
Geschmacklich unterscheidet sich Dinkelmehl kaum von Weizenmehl, denn das Getreide ist die Urform des gezüchteten Weizens. Allerdings wird Dinkel seltener angebaut, da die Verarbeitung aufwendiger und teurer ist. Das Dinkelkorn ist leicht rötlich und schmaler als das Weizenkorn, der Geschmack ist leicht nussig. Dinkelmehl verfügt über dieselben positiven Eigenschaften beim Backen, ist aber reicher an Nähr- und Mineralstoffen und geeignet für Menschen mit einer Weizenunverträglichkeit – es ist jedoch nicht glutenfrei.
Verwendung: Dinkelmehl eignet sich für die Herstellung von Pasta, Brot, Kuchen und anderen Backwaren.
Roggenmehl
für Aroma-Liebhaber
Das Mehl punktet mit einem höheren Mineralstoffgehalt als Weizenmehl, einem niedrigeren Eiweißgehalt und einem kräftigen, aromatischen Geschmack. Außerdem unterscheidet es sich von Weizenmehl durch eine dunklere Farbe sowie seine Backeigenschaften. Bestimmte Enzyme verhindern, dass es sich mit Wasser zu einem elastisch-klebrigen Brotteig verbindet. Roggenmehl muss daher immer als Sauerteig angesetzt werden, um die Enzymtätigkeit zu hemmen.
Verwendung: Roggenmehl-Klassiker sind Brot und Brötchen. Kuchen und Gebäck werden kaum mit Roggenmehl gebacken, dafür aber Lebkuchen.
Mehl richtig lagern
Mehl mag es kühl, trocken und dunkel
Richtig gelagert, hält sich Mehl bis zu anderthalb Jahre lang – am besten in einer verschließbaren Dose, die vor Sonnenlicht und Vorratsschädlingen schützt. Im Kühschrank und in der Nähe des Herds hat Mehl nichts verloren, denn Gerüche und Feuchtigkeit können in das Mehl eindringen. Helles Mehl lässt sich länger aufbewahren als dunkles oder Vollkornmehl, das wegen seines Eiweiß- und Fettgehalts nach wenigen Monaten ranzig schmecken kann.
Schon gewusst?
Roggenmehl eignet sich besonders gut für Brot und Brötchen. Roggenmehl muss jedoch immer als Sauerteig angesetzt werden, damit der Teig klebrig wird.
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Was bedeutet die Typenzahl?
Die Typenzahl auf der Mehlpackung gibt Auskunft über den Mineralstoffgehalt, der in den äußeren Kornschichten höher ist. Je höher die Zahl, desto reicher ist das Mehl an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen, da mehr äußere Kornschichten bei der Verarbeitung erhalten bleiben. Weizenmehl Type 405 enthält beispielsweise 405 mg Mineralstoffe auf 100 g, Roggenmehl Type 1 150 überzeugt mit 1 150 mg Mineralstoffen auf 100 g. Weizenmehl Type 405 ist das ideale Allzweckmehl: Wenn im Rezept keine genaue Angabe gemacht wird, können Sie immer zu dieser Sorte greifen. Mehl mit höherer Typenzahl lässt sich schwerer verbacken, weshalb es meist mit anderen Sorten gemischt wird. Bei Vollkornmehl wird übrigens gar keine Typenzahl angegeben, da es das ganze Korn enthält und dadurch ohnehin einen höheren Mineralstoffgehalt als alle anderen Mehlarten hat.
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Glutenfreie Mehle
Reismehl ist als Grundlage für Reisnudeln, Reiskuchen und Süßigkeiten aus der japanischen, thailändischen und koreanischen Küche bekannt. Zudem wird Reismehl als Bindemittel eingesetzt und eignet sich wegen seines neutralen Geschmacks sowohl für süße als auch für herzhafte Backvarianten.
Sojamehl ist besonders verbreitet in der veganen und Low-Carb-Ernährung, da es viel Eiweiß und wenig Kohlenhydrate enthält. Das Mehl aus der beliebten Bohne kann sowohl zum Kochen als auch zum Brotbacken genutzt werden, obwohl es glutenfrei ist. Sojamehl ist außerdem ein prima Ei-Ersatz.
Buchweizenmehl ist streng genommen kein Getreidemehl, sondern das eines Knöterichgewächses – kann aber, obwohl es glutenfrei ist, für Gebäck, Pfannkuchen und Brot verwendet werden. In Russland und Frankreich wird Buchweizenmehl gern für Blini-Teig beziehungsweise Galettes verwendet.
Kokosmehl wird aus dem getrockneten und entölten Fruchtfleisch von Kokosnüssen gewonnen. Es eignet sich sehr gut zum Kochen und Backen, für Desserts und zum Andicken von Soßen. Da es ballaststoffreich ist und einen süßlichen Geschmack hat, ergänzen manche Sportler auch Müsli und Shakes damit. Beim Backen können im Rezept angegebene Zuckermengen reduziert werden.
Gut zu wissen für eine glutenfreie Ernährung
Das optimale Verhältnis für eine Allzweck-Mehlmischung besteht aus zwei Teilen glutenfreiem Mehl, einem Teil glutenfreiem Stärkemehl plus einem Bindemittel wie Johannisbrotkernmehl. Außerdem gelingt der Teig besser, wenn man mehrere glutenfreie Mehle miteinander mischt.
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5 Tipps zum Backen
Dinkel lässt sich für die gleichen Backerzeugnisse verwenden wie Weizen.
Da die Verarbeitungstoleranz bei Dinkel begrenzt ist, den Teig nicht überkneten.
Glutenfreie Mehle wie Buchweizenund Sojamehl können in nahezu jedem Rezept bis zu 25 Prozent des verwendeten Mehls ersetzen.
Roggenmehl lässt sich besonders gut zu Brot und Brötchen verbacken, weil der Teig ein charakteristisches Aroma erhält und Roggenbrot länger haltbar ist als Weizenbrot.
Beim Brotbacken mit Roggenmehl nicht vergessen, den Teig mit Buttermilch, Zitronensaft oder Essig zu säuern, sonst kann es sich nicht mit dem Teigwasser binden.
Unsere Rezeptideen mit Mehl
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